Det er ingen skam å spise and. I hvert fall ikke ender som kommer fra Gårdsand, skal vi tro Anita Røed, som er markedsansvarlig i Gårdsand. Hun forstår at enkelte er skeptiske. Mange har hørt historier, blant annet fra Frankrike der endene blir tvangsforet de siste 14 dagene før de slaktes. Der får de et rør ned i halsen med 500 gram mais to ganger daglig. Dette gjøres for at leveren skal bli enda større.

– Det er ikke lov å tvangsfore endene her i Norge, understreker Anita Røed.

Endene skal ha det bra

Andebonde: Hans Edvard Torp fra Våle er en av de fem andebøndene i Gårdsand. Andebøndene fra Vestfold hevder at de har en personlig nærhet til fjørfeet, og er opptatt av et godt dyrehold.

Gårdsand har en enkel filosofi; respekt for dyrene og gode rutiner gir et godt dyrehold. Andeoppdrettet er delt i flere etapper mellom fem gårdsanlegg som alle ligger i Vestfold.

– Vi er fem andebønder som har beholdt en personlig nærhet til fjørfeet vårt. For, egg, andunger og ferdige slaktedyr undersøkes rutinemessig, og er underlagt svært strenge kvalitetskrav, sier daglig leder Aadne Søyland i Gårdsand.

Han tar oss med til Lerstang gård i Ramnes, der han har 6.000 ender hver gang. Disse kommer når de er en dag gamle. Da kommer de fra rugeriet til Hans Edvard Torp i Våle.

Har med barnebarnet

Aadne Søyland har vært andebonde siden 1995, og viser vei inn til endene. Ved siden av støvlene hans står et par små gummistøvler. De tilhører Siver på to år, som ofte er med bestefar for å stelle endene. Selv om endene er innendørs har de god tumleplass og fri tilgang til mat og drikke.

– Våre ender er fri for salmonella, sier Anita Røed. Foret endene får produseres av en lokal mølle i Vestfold. Råvarene består blant annet av hvete, havre og erter som er dyrket i nærmiljøet. Alle nødvendige vitaminer og mineraler tilsettes, men vår produksjon foregår uten bruk av medisiner, forteller hun videre.

Mange muligheter

Endene blir slaktet når de er 49 dager gamle. Da er de ikke lenger gule nøster, men hvite ender. Til sammenligning er endene i Frankrike 80 dager gamle når de blir slaktet. Det slaktes cirka 4.000 ender i uka fra Gårdsand og i de nye lokalene på Revetal foregår både nedskjæring og plukking. Gårdsand har flere ulike produkter å tilby: speket and (smaker som spekemat), andepølser, andelever, andebryst, andelår, andeconfit (et nærmest ferdig produkt til å varme i ovnen) og hel and.

Rødt kjøtt

– Folk her i landet har virkelig fått øynene opp for and, sier Anita Røed. Hun tror årsaken kan være at folk reiser mer, og ikke minst at de ønsker å prøve ut nye ting selv. Gourmetmat er i skuddet som aldri før.

– And er heller ikke så vanskelig å lage som folk tror, sier Anita. Hun har laget et eget oppskriftshefte som finnes i butikkene der Gårdsand har sine produkter.

En fantastisk råvare

Restaurant Belhaven i Tønsberg er blant dem som har and på menyen. Kjøkkensjef Jakob Thomassen er bevisst på å benytte seg av lokale råvarer, slik også den kjente gourmetkokken Eyvind Hellstrøm har påpekt en rekke ganger i TV-programmet ”Hellstrøm rydder opp”.

– Vi har i tillegg til and fra Gårdsand i Revetal, poteter fra Gullerød gård i Sandefjord, urter fra Gjennestad i Stokke, Jordskokk fra Knatten Fruktgård i Sandefjord og Vestfold Fugl. And er spennende å jobbe med. Folk som aldri har smakt and før, blir ofte positivt overrasket og har man først spist det, frister det gjerne til gjentakelse, sier Jakob Thomassen.

Snilt vilt

Kjøkkensjefen på Belhaven tar på seg forkleet og setter i gang. Han deler gjerne oppskriften med Vestfold Blads lesere. I dag er det andebryst som står på menyen. Jakob Thomassen betegner smaken av andebryst som ”snilt vilt”. Som tilbehør har han valgt potetpurè med hasselnøtt, brokkoli krem, syltede moreller og olivensjy. Oppskriftene er beregnet på 4 personer.

Andebryst oppskrift

Bon apetite: Kjøkkensjef ved Belhaven, Jakob Thomassen legger siste hånd på verket før han serverer. Andebryst er en av hans favoritter.

Tre bryst holder til 4 personer. Snitt andebrystene i ruter som på ribbe men i 3 mm store ruter, fjern evt. sener og ta bort “fileten”, krydre med salt og pepper 10 min før de skal i panna.

Varm stekepannen til middels varme. Blir panna for varm brenner du svoren før den er ordentlig sprø. Ha i brystene og stek de på fettsiden i 4-5 min til dem er gylne og sprø. Snu dem og stek i ytterligere 2 min. Ta brystene ut av panna og la dem hvile et lunt sted i 5 min. Stek de så videre i ovnen på 150°c i 12 min, ta dem ut og la de hvile i ytterligere 10 min. Husk å ta deg god tid. “Stress-steker” du andebryst blir det tørt og trist.

Potetpurè med hasselnøtt

4 stk store poteter, skrelt

6 dl H-melk

50 g usaltet smør

150 g hasselnøtt

Salt

Rist hasselnøttene i ovn på 160 grader til de er gyllne (ca 15 min), finhakk og ha de i melken. Kok opp melken med hasselnøttene og la den stå i 20 min og “infusere”. Sil av nøttene og ta vare på disse til senere. Ha potetene i melken og kok disse møre. Kjør så potetene i en mixmaster med visp (for å få en luftigere, lettere purè) med smør, ha i mer melk hvis den blir for tykk. Ha i hasselnøttene og smak til med salt

Brokkoli krem

1 stk brokkoli

1 stk sjalottløk

1 dl vann

2 dl H-melk

50 g usaltet smør

Salt

Kutt av bukettene på brokkolien og stykk ned stammen til mindre biter, skrell sjalottløken og kutt den i 4 kok først brokkolistammen og sjalottløken mør i melk og vann, putt så i bukettene og kok i ytterligere 1 1/2 min. Du vil få en mye grønnere puré og ha brokkolien og resterende væske i en foodprocessor sammen med smøret mens det fortsatt er varmt og kjør dette glatt. Smak til med salt.

Syltede moreller

1/2 kurv norske moreller

2 dl portvin

2 cl cognac

150 g brun farin

2 cl sherry eddik

1 knivsodd salt

Del morellene i to og ta ut kjernen (man kan også sylte de hele). Kok resten av ingrediensene i 2 min, til alkoholen har dampet bort og sukkeret er oppløst. Ha i morellene i et helt rent norgesglass og hell laken over mens den er varm, lukk glasset ordentlig tett og varmen vil skape et vakuum som hjelper med å konservere bærene(fordel det gjerne på flere mindre glass og du har en perfekt gave). Dette holder seg i flere måneder i kjøleskapet.

Olivensjy

2 dl oksekraft (fåes kjøpt ferdig i de flestematbutikker)

1 dl rødvin

2 stk laurbærblad

1 stk sjalottløk

10 sorte pepperkorn

8 finhakkede sorte provencale marinerte oliven

Skrell sjalottløken og kutt den i tynne ringer. Rist pepperkornene i en tørr panne på lav varme til det begynner å lukte anis. Ha rødvin, pepper, sjalottløk og laurbær i en kjele og reduser til halvparten, ha så i kraften og reduser ytterligere en tredjedel. Sil dette over i en ny kjele og pisk inn en halv spiseskje smør. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft

Ferdig resultat